老北京炸酱面的制作。

原料:

  • 五花肉(肥瘦均匀)
  • 干黄酱(没有的话黄豆酱也可),提前加温水泄好。
  • 大料,大葱,姜,冰糖
  • 啤酒,料酒
  • 面条(要劲道一些的,否则煮面以后面容易粘连)
  • 黄瓜,豆芽,青菜(青菜没有限制,自己喜欢的均可)

制作步骤:

1、五花肉去皮,切成冰糖大小的均匀小块,加入一点淀粉拌匀。
2、热锅冷油,待油烧热,加入部分的切好的大葱,一点大料,稍微炒制。
3、加入切好的五花肉,翻炒,把肥肉的油炒出来,加入切好的姜末和料酒,再翻炒一会,期间还可以加入一些冰糖(冰糖会让肉颜色发亮)。
4、分两三次加入泄好的干黄酱,然后中小火不断翻炒,小心糊锅。
5、一点一点加入啤酒,记得不断翻炒,持续十几分钟。
6、小火焖一下肉,火不能大,否则会糊。开盖,加入剩下的大葱,继续翻炒,火稍微大一些收汁。

做好的炸酱应该是肉酱和油分离的。

下面就是煮面条,煮青菜,黄瓜切丝。面煮好以后,捞出过凉水,然后加入炸酱,青菜,黄瓜丝,拌匀即可食用,喜欢吃蒜的,一定要来一瓣大蒜,配合炸酱面吃是一绝。

之前在微博上关注的@麻黑浮云 麻叔写过很多美食的制作方法,不过后面退出微博了,很多菜单也丢失了。他也写过炸酱面的制作流程,我保留了下来,摘录如下(版权属于麻叔):

炸酱面是北京的土吃,北京菜本质上就是多半山东菜加少半回民菜。葱,一定要用山东寿光大葱,蒜也要用山东大蒜。山东培土的大葱皮老芯嫩,辣中甜,过油葱香十足。油用花生油,也是山东花生榨的,鲁花什么的。肉最好就是细五花,过去穷讲究的人吃炸酱面专门买这种五花,为什么?因为这种肉切完了肥瘦均匀出现,肉块切的要大些,北京人吃炸酱面俗称小炖肉,基本上要太妃糖那么大的块,这样如果是细五花肉,肥瘦都均匀,不会出现一块肉上一半肥一半瘦或者干脆一整块肥肉的场面,不讲究。酱反正就用六必居的干黄酱,温水泄开,要泄一大碗那么多。一颗大料上掰下来一角,大料味大多了夺味。肉和干酱差不多6:4的比例,葱多切。

肉切好码一点生粉,然后倒啤酒要倒的比较多,没过肉,一去腥二洗血水,泡五分钟,把啤酒倒掉。这时候锅上油,油要比平时炒菜多一倍,因为油还会炸出来,不会吃进去,多放是炸酱的要求。热锅凉油,下一多半葱。侯宝林的炸酱面先下肉,后放葱,因为怕油热做的时间长葱味没了,叫倒呛锅。我个人喜欢前后双呛锅所以先下一多半葱,不要切太碎了,炸酱里面大条的葱很香,大火葱微变色加大料一角,然后倒肉,肉变色倒料酒,炊烟袅袅那个炊烟其实就是料酒呛锅的味道,我专门考证过,这个传统好像宋朝就有了,不过那时酒很贵,用酒呛锅的都是有钱人。然后下泄的很稀的黄酱,拌匀,正式开始小炖肉,这时候讲究的人会把大料挑出来扔了,它的任务已经完成,但是如果留在锅里吃的时候分不清谁一不留神吃进去,夺味,扫兴,必然不符合穷讲究的要求。我一般都扔了它这时候。同时加冰糖,冰糖炒出来东西亮,这时候要用木铲子不断翻炒,酱很容易炒糊了,然后这时候要炒出油来的要点就是中小火不断用勺加水,炒一分钟加一点,总体积不变,还是很稀,这是炖肉呢,肉味要炖出来才行。这样至少10分钟,因此要不断加水,否则干锅。我一般都加青岛啤酒,一听加完,然后才开始收汁,开始中火不断翻动,然后改小火,这时候也要不断翻动,这时候就熬出油来了,点灯熬油一样,不过那是熬的大油这是把之前加的花生油熬出来,这时拿一筷子扎下去,筷子上酱顺着油都流下去的时候就差不多了,加剩下的葱花,可以挤一点研磨黑胡椒,再收一收,不要糊锅,然后出锅,倒碗里,一会油就析出来一层封在酱上,这就是小碗干炸的效果。

面码看个人心情,一般待客反正面码越多越隆重,这也是穷讲究的地方。我们一般都喜欢豆芽菜和青豆还有荷兰豆还有嫩芹菜叶等。面要手擀面,碱大一些的,煮完了劲道,而且膨胀率高,膨胀率高不仅仅是口感好,而且还会有一种弯弯曲曲的形状,不象切面是的,切面煮完跟一把金针菇是的,不讲究。这个是很重要的,因为弯弯曲曲的手擀面比较窝酱,就是能让面和酱还有面码混合的比较均匀,如果是切面,面挨着面,一坨过水烂烙饼是的,不好。最后还有大蒜黄瓜,有点辣椒油更好。吃完比较咸,吃点豌豆黄压一压。然后再吃根黄瓜,这才算完事。